redazione di TheBlackCoffee
Finalmente, si può ben dire, la ricetta della salsa tunisina Harissa è stata inserita nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco.
Tradizione di tempi immemori, la harissa è un condimento composto da una pasta di peperoncini seccati al sole, aglio, spezie ed olio extravergine di oliva tunisino.
La preparazione della harissa è parte integrante delle abitudini domestiche e delle tradizioni culinarie e alimentari quotidiane della società maghrebina. Di solito è preparata dalle donne in un ambiente familiare o di quartiere conviviale e festoso. Si prepara facendo essiccare al sole i peperoncini, dividendo i peperoncini, togliendo il picciolo e privandoli dei semi. I peperoncini vengono poi lavati, macinati e conditi con sale, aglio e coriandolo utilizzando pestello e mortaio o tritacarne manuale.
L’harissa viene conservata in vetro o ceramica per un uso successivo. La coltivazione del peperoncino segue un calendario agrario che vieta la semina in determinati periodi, considerati sfortunati.
I peperoncini vengono appesi ai telai con repliche fatte in corallo per evitare la sfortuna.
Le conoscenze e le competenze legate alla coltivazione del peperoncino vengono trasmesse all’interno delle comunità di agricoltori o attraverso scuole e istituti di agronomia.
© Institut National du Patrimoine (INP), Tunisie
Sabato, 10 dicembre 2022 – n° 50/2022
