A rischio microclimi e profumazioni

di Laura Sestini

Poco dopo il devastante Glass Fire – immenso incendio scoppiato nella Napa Valley in California a settembre 2020, e durato ben 23 giorni – la casella di posta elettronica dell’enologa Anita Oberholster si era riempita con centinaia di email di viticoltori in preda al panico. Questi volevano sapere se potevano raccogliere le loro uve senza temere l’odioso sapore di cenere, noto anche come macchia di fumo, per l’effetto sui loro vini.
Oberholster – dell’Università Davis della California – poté solo rispondere “forse”.

Allora i laboratori chimico-enologici furono presi d’assalto con campioni d’uva da testare, con lunghi tempi di attesa, mentre i coltivatori si chiedevano se valesse la pena vendemmiare, e quasi il 10 per cento dell’uva da vino californiana fu lasciata marcire nelle vigne.

I produttori di vino non sono estranei alle vicissitudini provocate dal cambiamento climatico; se le maggiori temperature possono essere un vantaggio per alcuni nelle regioni più fredde, per gli altri risultano devastanti. Nel 2020 ondate di caldo torrido, incendi e altri fattori climatici e calamità hanno rovinato i raccolti in Europa, Nord America e Australia.

Come ha dimostrato il 2020, il cambiamento climatico può avere un impatto sull’uva senza direttamente distruggerla. Incendi e temperature più alte possono trasformarne il sapore del
vino, la cui qualità e identità stessa dipende dalla delicata chimica delle uve e delle condizioni climatiche dove vengono coltivate. Molti coltivatori e produttori di vino sono sempre di più
preoccupati che il cambiamento climatico stia “derubando” i sapori peculiari dei loro prodotti vinicoli, o anche rovinando completamente le annate.
“Questa è una grande preoccupazione”, afferma Karen MacNeil, un’esperta di vini che vive nella Napa Valley e autrice della pubblicazione “The Wine Bible” dove scrive che il sapore ed i profumi sono il battito cardiaco del vino, collegati al suo luogo di produzione. La più grande sfida che il cambiamento climatico porta alla vinificazione è l’imprevedibilità, afferma MacNeil.

Precedentemente i produttori sapevano quali varietà coltivare, come coltivarle, quando raccogliere i frutti e come fermentarli per produrre una qualità di vino costante – ma oggi ogni passo è piuttosto aleatorio.

Le condizioni meteorologiche estreme possono uccidere anche le viti più resistenti, ma gran parte della minaccia climatica è invisibile, poiché porta cambiamenti chimici nei chicchi di uva.
La qualità del vino – nella sua forma più sintetica – si riduce al raggiungimento dell’equilibrio
tra tre grandi componenti: zucchero, acidità e composti secondari. Lo zucchero si accumula nelle bacche con la fotosintesi delle viti e l’acidità cala quando l’uva matura. I composti secondari – fondamentalmente sostanze chimiche oltre a quelle essenziali per il metabolismo centrale della pianta – si accumulano nel corso della stagione.

Gli antociani sono sostanze coloranti che danno alle uve rosse il loro colore e proteggono la pianta dai raggi UV. Altre, chiamati tannini, conferiscono ai vini amarezza e una sensazione in bocca astringente e acidula, che alle vigne offrono difesa contro animali e altri parassiti.

Questi tre componenti, e quindi il sapore del vino, sono influenzati da numerosi fattori ambientali, inclusi i tipi di suolo, il livello di precipitazioni, la nebbia, che tutti insieme sono racchiusi nella parola francese “terroir”. Un modello climatico a lungo termine di temperatura e precipitazioni è la parte più importante del terroir, afferma Oberholster.
Quando il clima di una regione cambia, ciò può modificare l’equilibrio di zucchero, acidità e
composti secondari modificando la velocità con cui si sviluppano durante la stagione – ribadisce anche Megan Bartlett, biologa vegetale che studia viticoltura alla Università californiana Davis.

L’uva, come la maggior parte della frutta, scompone gli acidi e accumula zucchero mentre matura. A
temperature più calde, la maturazione è sovralimentata, portando nell’uva un sapore dolce, simile all’uva passa.

I lieviti consumano gli zuccheri durante la fermentazione e producono l’alcol, quindi fermentando chicchi più dolci portano a una maggiore gradazione alcolica del vino e, in effetti, i vini di regioni più calde come la Francia meridionale stanno diventando più alcolici. Questa, però, è una tendenza non apprezzata per i consumatori della Regione, soprattutto perché al maggiore alcol è accompagnato anche un calo di acidità, riporta Cécile Ha – la portavoce del Bordeaux Wine Council. L’acidità regala freschezza, sentori fruttati e garantisce che i vini si conservino per anni in cantina.

In alcuni vini, l’alcol più elevato crea un gusto “scottante” che maschera gli aromi sottili, dice
Carolyn Ross – studiosa alimentare della Washington State University che ha catalogato
i composti aromatici del vino per l’Annual Review of Food Science and Technology.
In questo modo i vini tendono anche ad avere un sapore più speziato.

E così, quando il clima diventa più caldo spinge sempre di più i vini verso lo stile Zinfandel – un vino tipico (ma non autoctono) della California che ha molte caratteristiche del Primitivo pugliese. Il che è fantastico se Zinfandel è quello un produttore ricerca. Ma se hai piantato Pinot o hai piantato Cabernet, non si esprimono davvero la potenzialità migliori di quelle varietà.

Se la questione riguardasse semplicemente zucchero e acidità, la soluzione sarebbe relativamente semplice, vendemmiare l’uva anticipatamente, prima che i chicchi diventino troppo dolci e mentre conservano ancora la loro asprezza. Ma i coltivatori vogliono anche che si accumulino i composti secondari, perché questi creano gli aromi stratificati, punto di forza per i vini di qualità. Questo può forzare i produttori a scegliere tra la raccolta precoce senza tannini e antociani completamente sviluppati o la raccolta tardiva quando i chicchi sono carichi di quei composti ma sono anche troppo zuccherosi.

A parità di condizioni, i cambiamenti nelle uve a causa delle temperature più calde esaltano nel vino i sapori più maturi, o “cotti”. MacNeil indica una sequenza di progressione: “una ciliegia acerba, una ciliegia quasi matura, una ciliegia matura, un succo di ciliegia, a ciliegie cotte sulla parte superiore di un fornello come se si dovesse fare una torta, alle ciliegie essiccate che sono quasi come uvetta.” Per i vini dei luoghi più caldi, il cambiamento climatico è preoccupante perché rischiano di perdere il senso del legame con il loro territorio e sempre più vini diventano passiti. Secondo MacNeil, tutta l’uvetta ha lo stesso sapore.

Ci sono molti master del vino più anziani e maestri sommelier che confessano che se dovessero sostenere di nuovo l’esame, soprattutto l’esame di assaggio, adesso non lo supererebbero mai.

La recente ondata di intensi incendi, aggravati dai cambiamenti climatici, ha reso ansiosi i coltivatori della Napa Valley con l’avvicinarsi di ogni vendemmia. Dal 2017, il fumo pesante ha aleggiato sui vigneti quasi tutti gli anni. I vignaioli più preoccupati hanno contattato Oberholster per farsi guidare, mentre l’esperta chimico ha osservato e studiato lotti di vino sottoposti a vari livelli di fumo.

Alla fine dei test, l’esperta ha proposto l’assaggio di due vini, uno era moderatamente contaminato da uva esposta a una settimana di fumo del Glass Fire; l’altro era fortemente contaminato, fermentato da uve che hanno subito il fumo da un grande serie di incendi che in quello stesso anno arrivarono fino alle vigne. In un taccuino di un partecipante si poteva poi leggere, per il secondo vino, “Bere legno bruciato”.

L’odore di fumo è grossolano e fa sentire la sua presenza anche per i dilettanti, ma molti
produttori di vino sono soprattutto preoccupati per i modi più sottili in cui il cambiamento climatico minaccia sapore e identità dei loro prodotti.

A Bordeaux, ad esempio, lo stile tradizionale per i vini rossi è corposo e forte di aromi fruttati, con una terrosità “piombo di matita”. Ma l’arrivo di precoci primavere significa che l’uva delle varietà tradizionali maturano durante l’estate piuttosto che in autunno, generando molti zuccheri, meno acidi e alterazioni indesiderate degli aromi.

Per identificare vitigni che si adattano meglio ai climi più caldi e continuino a produrre vino con “sapori bordolesi”, l’agronoma Agnès Destrac-Irvine – dell’Istituto Nazionale Francese per l’agricoltura, l’alimentazione e l’ambiente – e i suoi colleghi, hanno recentemente concluso uno
studio decennale di 52 varietà di altre regioni.
Lavorando con i produttori di vino, hanno optato per quattro nuovi tipi di vitigni rossi e due bianchi che sembrano i più adatti.
Nonostante da anni le autorità francesi abbiano consentito solo sei tradizionali vitigni a bacca rossa e otto tradizionali a bacca bianca da coltivare, nel 2021 hanno formalmente autorizzato i produttori di vino di Bordeaux a provare i nuovi indicati dagli esperti – purché questi non rappresentino più del 10% di un uvaggio finale.

“Questi nuovi arrivati ​​aggiungono nuovi strumenti alle tavolozze dei produttori di vino in modo che possano bilanciare gli effetti del cambiamento climatico nelle miscele bordolesi” – afferma Destrac-Irvine. Uno di questi, la varietà francese Arinarnoa, può aumentare i livelli di acidità e tannino; un altro, il portoghese Touriga Nacional, può aumentare potenti aromi di frutta nera sensibili al calore
che le varietà potrebbero perdere. “Se hai più colori” – dice Ha del Bordeaux Wine Council – forse ti darà più possibilità di dipingere.”
Ma l’approvazione dei sei prescelti è solo una prova: a Bordeaux, dove le vigne vengono coltivate da circa 2000 anni, l’idea di nuove varietà è spiazzante rivela Gregory Gambetta – fisiologo vegetale presso Bordeaux Sciences Agro e l’Istituto della vite e Scienze del vino.

I vitigni tradizionali sono così strettamente intrecciati con quelli della Regione, cultura e storia che, sarebbe molto meglio se si potesse adattare un sistema utilizzando altre leve.”

Sabato, 24 settembre 2022 – n° 39/2022

In copertina: vigneti – Foto: Couleur/Pixabay