Come prepararci all’entomofagia

di Simona Podestà

In questi giorni di feste e convivialità il vero protagonista è il CIBO, venerato come una divinità pagana che regna sovrana sulle nostre tavole imbandite, potente antidoto per sedare un malinconico presente.

E’ in agguato però una nuova tendenza che, secondo alcuni illustri testimonial come lo Chef pluristellato Renè Rezdepi e l’astronauta Samantha Cristoforetti, rivoluzionerà il nostro modo di mangiare: la cucina degli insetti commestibili.

Per noi Italiani, capitani mondiali della cultura del cibo, che a detta degli stranieri non pensiamo e parliamo d’altro anche mentre mangiamo, sarà un muro da scalare ma le ricerche scientifiche in campo alimentare portano dati inequivocabili: gli insetti sono nutrizionalmente sani e vengono raccolti a un costo inferiore in termini di emissioni climatiche rispetto ad altre proteine animali; richiedono meno acqua, terra e mangime rispetto al bestiame più grande, mentre apportano maggiori benefici nutrizionali.

Gli scienziati sostengono che grilli, vermi e cavallette siano ottime alternative alla carne: una porzione di questi animaletti conterrebbe più proteine, fibre, vitamine – comprese B e C – aminoacidi, minerali come ferro e manganese, rispetto a una porzione di controfiletto di manzo.

Del resto come potrà il nostro pianeta, dove l’80% delle coltivazioni agricole mondiali è utilizzato per allevare e nutrire il bestiame, trovare altre risorse idriche e agricole per nutrire otto miliardi di persone, numero destinato a crescere?

Sono le organizzazioni mondiali come la FAO – Organizzazione delle Nazioni Unite per Alimentazione e Agricoltura – e la OCSE – Organizzazione per la Cooperazione e lo Sviluppo Economico – a indicare la strada: la produzione di gas serra prodotta da un allevamento di insetti è fino a cento volte inferiore, per chilo di peso, rispetto al bestiame tradizionale, ed è noto a tutti quanto importante sia la diminuzione di gas serra per la sopravvivenza del Pianeta.

L’Europa è all’avanguardia nel sostenere Start-up che investano nella nuova tendenza alimentare, ed è curioso il fatto che a Parma, accanto alle aziende produttrici del re dei prosciutti, ci sia la sede dell’Autorità per la Sicurezza Alimentare che ha il compito di valutare i rischi e fornire rigorose prove scientifiche dei nuovi alimenti che vengono introdotti nell’alimentazione umana, compresi gli insetti commestibili, che devono essere controllati e adeguatamente etichettati per essere immessi nel mercato. Nei negozi biologici di Belgio, Olanda, Francia e Inghilterra, sono già disponibili ma l’Italia è il fanalino di coda, per un ovvio tabù culturale.

Nel 2021 la Commissione Europea ha dato il via libera al verme della farina gialla e in seconda battuta alla locusta migratrice e al grillo domestico sotto forma di alimenti congelati, essicati, in polvere e macinati.

Per introdurre gradualmente questo tipo di alimenti e convertire le persone senza spaventarle, la farina è sicuramente il modo migliore, come spiega la fondatrice di Yuma, azienda innovativa belga che utilizza farine di grilli per fare fette biscottate e cracker, ma il prezzo è per ora troppo elevato, 100 Euro per un chilo di prodotto.

In fondo che differenza c’è tra un gamberetto e una locusta?

Il profilo aromatico è piuttosto diverso, prosegue Yuma, i grilli sanno di noci con un retrogusto leggermente affumicato, le camole della farina assomigliano alla pancetta affumicata e le formiche hanno un distinto sapore di limone, mentre le chips di grilli hanno lo stesso gusto delle patatine ma risultano essere molto più sane.

Quindi se dobbiamo abituarci all’Entomofagia possiamo provare l’esperienza a Milano da Entonote, prima realtà italiana di promozione dell’insetto nel piatto, gestito da una biologa e una food designer, che organizza corsi, laboratori ed eventi dove l’insetto è protagonista assoluto.

Prepariamoci dunque a dare l’addio al tradizionale cenone di fine anno assaporando gli ultimi e obsoleti cotechini, predisponendoci a future libagioni a impatto zero.

Ecco un menù tipo per il cenone dell’anno che verrà:

ANTIPASTO: Tartare di noci, pere e camole della farina.

PRIMO: Orecchiette con cime di rapa e grillo affumicato.

SECONDO: Locuste al forno marinate in aceto balsamico tradizionale di Modena.

Spiedini di cavallette in salsa BBQ.

DOLCE: Pandoro con farina di grilli.

Larve caramellate ricoperte di cioccolato fondente.

Champagne tradizionale per il brindisi di mezzanotte.

Auguri ai palati esploratori del futuro presente!

https://food.ec.europa.eu/safety/novel-food/authorisations/approval-insect-novel-food_en

Sabato, 31 dicembre 2022 – n° 53/2022

In copertina: Foto: Primal future/Pixabay