Piatti tradizionali della cucina partenopea

Redazione di TheBlackCoffee

La pasta alla genovese è un piatto della tradizione napoletana, bandiera della gastronomia partenopea, che ha solo due ingredienti di base, carne di vitello e cipolle bianche o dorate.

L’origine del nome non è ben definita e si ritrovano più versioni, forse inventata da marinai genovesi che transitavano per il porto di Napoli, o forse genovese era proprio il cognome di un cuoco vissuto nei secoli scorsi. Senz’altro le foglie di basilico che si aggiungono alla guarnizione finale del piatto, con il loro fragrante profumo, possono trovare un qualche legame anche con la città di Genova.

Nella ricetta originale, la salsa è preparata con la carne di vitello, ma si può cucinare in molte varianti, con tonno, pollo, polpo, cinghiale, ed ogni famiglia ha una ricetta personalizzata.

Il segreto di questa salsa di carne per condire la pasta, preferibilmente gli ziti, anche detti candele, che non si trovano troppo facilmente nelle regioni del Centro-nord Italia, e sostituibili con penne lisce, o anche le reginelle, sta nella lentissima cottura delle cipolle, che devono diventare una crema, e della carne, che alla fine risulterà tenerissima.

In un tegame piuttosto grande, a fuoco vivace, si dovrà fare un soffritto fine con un po’ di olio di oliva, la carota, il sedano e l’aglio, a cui si aggiungerà la carne a pezzettoni o anche tutta di un pezzo, facendola rosolare 2-3 minuti per parte. A questo punto si aggiungono le cipolle tagliate fini e il vino bianco, sale e pepe, si copre con un coperchio, abbassando il fuoco al minimo, lasciando cuocere per circa 2 ore.

Trascorso quel tempo, si toglie la carne, lasciando le cipolle ancora per un’ora. Se la salsa risultasse un po’ troppo densa, si può allungare con un po’ di acqua.

La questione del colore che devo assumere le cipolle cotte, e la salsa nel suo insieme, è una discussione perenne tra chi ama questo piatto, diviso tra chi preferisce il marrone chiaro e chi invece un colore più marcato.

Una volta che le cipolle sono divenute una crema, si rimette a cuocere ancora la carne per circa mezz’ora, finché non possa essere sbriciolata in punta di forchetta a pezzi grandi e piccoli, secondo gusto personale.

Gli ziti dovranno essere spezzati con le mani e cotti al dente in acqua salata, scolati bene, per poi essere saltati nel recipiente di cottura della salsa. Una spolverata di parmigiano o di pecorino, insieme a foglie intere di basilico fresco, completeranno il piatto.

Tra le varianti, c’è chi al soffritto aggiunge un cucchiaino di concentrato di pomodoro, oppure mette a bagno le cipolle nell’acqua prima della cottura per addolcirle.

La ricetta può essere definita piatto unico, per la ricchezza degli ingredienti.

Questo ragù bianco, avrà un sapore finale piuttosto dolciastro, a cui il profumo fresco del basilico si amalgamerà perfettamente, e il formaggio darà il giusto bilanciamento di sapidità.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di ziti (candele) spezzati
1 kg di cipolle bianche o dorate
900 gr di scamone di vitello
200 ml di vino bianco secco
una costola di sedano, foglie di basilico fresco
una carota, uno spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.

Sabato, 17 giugno 2023 – n° 24/2023

In copertina: Ziti alla genovese napoletana